Jamón ibérico ist eines der bekanntesten Produkte der spanischen Gastronomie, ein „rein spanisches“ Essen. Wenn es ein Bild gibt, das dies verdeutlicht, dann ist es der Anblick eines iberischen Schinkens, der in einem Geschäft oder Restaurant hängt. Viele Menschen fragen sich: Warum haben Menschen Hunger?
Warum werden iberische Schinken aufgehängt?
Die Antwort ist einfach: Luft und Trocknen, um die perfekte Feuchtigkeit und den perfekten Geschmack zu erreichen. Durch das Aufhängen werden überschüssige Feuchtigkeit und Fett aus dem Haar entfernt. Dieser Prozess ist entscheidend, um eine bakterielle Kontamination zu vermeiden, da Salz als Schlüsselelement verwendet wird, um dem Schinken Wasser zu entziehen und ein Verderben zu verhindern.
Wenn die Schinken nach dem Salzen und Waschen auf einer ebenen Fläche liegen, würde sich Salz zwischen dem Fleisch und der Oberfläche ansammeln, was das Bakterienwachstum begünstigt. Wenn Sie die Schinken kopfüber aufhängen, hilft die Schwerkraft dabei, Wasser und Fett auszutreiben. Aus diesem Grund sieht man Schinken oft mit einem Plastikstück namens „Chorrera“ an der Spitze, um heruntertropfendes Fett aufzufangen.
Wie lange dauert sein Hunger?
Die Dauer variiert je nach Art des zu reifenden Schinkens. Im Allgemeinen hängen die Schinken jedoch während der Reifephase, die aus zwei Phasen besteht:
- Im ersten Schritt werden die Schinken bei Temperaturen zwischen 5 und 16 Grad Celsius aufgehängt.
- In der zweiten Stufe werden die Temperaturen auf 16-30 Grad Celsius erhöht.
Nach der Reifung treten die Schinken in die Reifungs- und Alterungsphase ein, in der sie für einen Zeitraum von sechs Monaten bis zu fast drei Jahren bei Bellota- oder Cebo-Schinken aufgehängt bleiben. In dieser letzten Phase ist es wichtig, die Schinken regelmäßig zu bewegen, um Schimmel vorzubeugen und eine gute Belüftung zu gewährleisten.
Der heikle Prozess der Reifung von Jamón Ibérico
Der Prozess des Aushärtens, Trocknens und Reifens von Jamón Ibérico ist kompliziert und erfordert eine sorgfältige Kontrolle von Faktoren wie Zeit, Luftfeuchtigkeit, Temperatur, direkter Sonneneinstrahlung und Dunkelheit. Das Ergebnis ist ein Schinken mit einzigartigem Aroma, Geschmack und Textur.
Historische Ursprünge des Hängeschinkens
Obwohl diese modernen Verfahren neu erscheinen mögen, reicht die Tradition des Aufhängens von Schinken bis ins Mittelalter zurück. Während dieser Zeit lebten Juden und Christen auf der Iberischen Halbinsel nebeneinander. Nach der Vertreibung der Juden im 15. Jahrhundert konvertierten einige zum Christentum und übernahmen christliche Bräuche (oder gaben vor, diese anzunehmen), um der Verfolgung zu entgehen. Das Aufhängen von Schweinekeulen in ihren Häusern war eine Möglichkeit, die Einhaltung christlicher Bräuche zu zeigen, eine Tradition, die sich auch auf öffentliche Restaurants ausdehnte, um anzuzeigen, dass dort Schweinefleisch serviert wurde.
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